Wie man eine Pfanne ablöschen: 10 Schritte (mit Bildern)

Wenn Sie nahrungsmittel oder gebratenes Essen, insbesondere Proteine, vieler Aroma, stammt aus komplizierten Bräunungsreaktionen (Karamellisierung und der Maillard-Reaktion). Wenn Sie den braunen Rückstand an der Unterseite der Pfanne aufgeben, verpassen Sie den intensivsten Teil des Gerichts. Degazaze der Pfanne, stattdessen diesen köstlichen Geschmack in der Flüssigkeit aufzähmen, damit Sie es in eine Sauce verwandeln können. Dieser Prozess ist verzeihend und flexibel - solange Sie mit einer Pfanne beginnen, die gebrannt ist, nicht verbrannt.

Schritte

Teil 1 von 2:

Eine Pfanne deglazieren

1. Kochen Sie Fleisch oder Gemüse in einer heißen Pfanne. Eine breite Pfanne vorheizen, Fett hinzufügen und die Erwärmung fortsetzen, bis das Öl schimmert, oder die Butterbräunen leicht. Zutaten hinzufügen und mit minimalem Rühren kochen. Ordnungsgemäß gebratenes Fleisch oder sautiertes Gemüse hinterlässt einen braunen, klebrigen Rückstand am unteren Rand der Pfanne. Dies ist das "gern," und es enthält die Aromen, die sich Ihrer deglazierenden Flüssigkeit anschließen.

Edelstahl oder emailliertes Gusseisen fördern gute Fonds, und ihre leichte Farbe macht es leicht, den Fortschritt leicht zu verfolgen und brennen zu vermeiden. Nichtstickpfannen sind weniger wirksam, und reaktive Metallpfannen können korrodieren, wenn mit Säure degelt.
Lass ¼-½ Zoll (6-13 mm) Raum zwischen Fleischstücken. Wenn Sie mit zu niedriger Temperatur überfüllt oder zugekocht werden, wird das Fleisch dämpfen und nicht ein guter Zusammenleben bilden.

2. Zutaten entfernen und überschüssiges Fett abschöpfen. Übertragen Sie das Fleisch oder das Gemüse, sobald sie mit dem Kochen fertig sind, und lassen Sie den Fied hinterlassen. Wenn die Pfanne noch viel Fett enthält, löffeln Sie es aus oder gießen Sie es durch ein Sieb, wodurch krustige braune Feststoffe in die Pfanne zurückkehren. Zu viel Fett macht die Sauce fettig und erhöht das Spritzer, wenn Sie degazieren.

3. Wählen Sie eine Deglazing-Flüssigkeit. Wein, hausgemachtes Stock, oder eine gleiche Mischung der beiden sind alle beliebten Optionen. Wenn es zu Ihrem Gericht passt, können Sie fast jede aromatisierte Flüssigkeit verwenden. Zum Beispiel arbeitet Bier gut für robuste Fleischgerichte und erdiges Gemüse, während Fruchtsaft eine süße Sauce zum Paar mit Schweinefleisch schaffen kann. Sie können sogar mit Wasser ablöschen, wenn Sie auf Vorräte niedrig sind, aber dies vermisst die Gelegenheit, Geschmack hinzuzufügen.

Vermeiden Sie einfach Molkerei, die sich über Wärme ausspüren kann.

Cognac oder Brandy machen eine besonders starke Sauce, aber die Dämpfe können in Flammen aufbrechen. Halten Sie die Pfanne von Flammen während des Eingießens fern, verwenden Sie eine lange Griffpfanne und setzen Sie Ihr Gesicht nicht über die Flüssigkeit. Flambéing In der Regel wirkt sich typischerweise wenig Effekt auf Geschmack, so dass Sie fortfahren können, wenn dies geschieht - einfach sicher bleiben. Liköre über 120-Beweis sind für diesen Zweck zu gefährlich.

4. In die Flüssigkeit gießen. Verwenden Sie als Faustregel 1 Tasse (240 ml) Flüssigkeit für einen Entree, der vier dient. Denken Sie daran, dass die Flüssigkeit auf etwa das Hälfte seines ursprünglichen Volumens reduziert und einen intensiven Geschmack gewinnen. Wenn Sie keine Zeit haben, um die Sauce zu reduzieren, schneiden Sie die Flüssigkeitsmenge in der Hälfte.

Fügen Sie die Flüssigkeit langsam oder in Stufen hinzu. Dadurch bleibt die Pfanne heiß, um dem Fond zu helfen, sich schneller aufzulösen.

5. Kratzen Sie anliegeln, bis es auflöst. Hitze über einen mittelhohen Brenner, während er die Basis der Pfanne mit einem Holz- oder Gummiwerkzeug kratzen. Fahren Sie fort, bis die Flüssigkeit kocht und der größte Teil des Fonds aufgelöst ist.

6. Gießen Sie den Teller über oder wenden Sie sich in eine Pan-Sauce. Deglazing ist eine flexible Technik. Wenn Sie es eilig haben, können Sie die Deglazing-Flüssigkeit verwenden, sobald der Fond aufgelöst ist. Um die Deglazing-Flüssigkeit in eine reichhaltige Schwenksauce umzuwandeln, fahren Sie mit dem nächsten Abschnitt fort.

Teil 2 von 2:

Eine Pan-Sauce machen

1. Aromatische Zutaten hinzufügen. Eine Handvoll gehackter Knoblauch oder Schalotten hilft dem Geschmack immens. Sie können auch Kräuter hinzufügen, passend mit den Hauptgerichtszutaten, oder - wenn Sie mehr Zeit haben - Kochpilze, Karotten, Sellerie oder Zwiebeln in der Deglazing-Flüssigkeit.

Fügen Sie jetzt ein wenig Salz und Pfeffer hinzu, dann testen Sie am Ende, um zu entscheiden, ob Sie mehr benötigen. Eine aktienbasierte Sauce kann bereits nach dem Reduzieren sehr salzig sein.

Wärme bis reduziert. Kochen Sie bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit ist weg, und der Rest ist fast saupy. Dies konzentriert sich auf den Aroma und verdampft einen Teil des Alkohols, wenn vorhanden.

Wenn Ihre Deglazing-Flüssigkeit Marinade ist, die mit rohem Fleisch in Kontakt steht, stellen Sie sicher, dass er vor dem Servieren ein rollendes Kochen erreicht.

3. Finish mit Fett (optional). Entfernen Sie für eine glatte, reichhaltige Sauce die Pfanne von Wärme und Wirbel in ein bisschen Creme oder geschmolzener Butter.

Bild mit dem Titel DeGlaze A Pan Step 10

4. Belastung der Sauce (optional). Für eine gleichmäßige Textur, gießen Sie die Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb durch ein Sieb. Dieser Schritt ist nicht erforderlich, es sei denn, Sie gehen für eine Restaurantstil-Präsentation.

Video.

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Tipps

Bei Verwendung von Aktien, passen Sie den Vorrat an das Fleisch, das Sie kochen. Verwenden Sie zum Beispiel Hühnervorrat beim Kochen von Hühnchen, Rindfleischvorrat beim Vorbereiten von Rindfleisch und Fischvorrat, wenn Sie eine Pfanne von Fisch entlacken.

Wenn Sie die klassische Kombination von Wein und Bestand verwenden, sollten Sie den Wein zuerst hinzufügen, um ihn reduzieren zu lassen, und fügen Sie den Vorrat hinzu und reduzieren Sie es erneut. Dies ermöglicht mehr Zeit für Alkohol zum Kochen, auch wenn Sie mit demselben Endvolumen an Sauce enden.

Alkohol braucht eine angemessene Zeit, um aus einem Gericht zu verdampfen. Ein schneller Degazaz kann Sie mit 85% des Alkohols hinterlassen, und 15 Minuten zwischen dem Koching können Sie mit 40% verlassen.

Wenn Ihr Rezept eine langwierige Kochzeit oder Kochen in mehreren Chargen beinhaltet, sollten Sie in mehreren Chargen in Betracht ziehen, wenn die braunen Fond-Formen. Je mehr Male Sie bilden und dezaze Fond, desto intensiver wird der letzte Geschmack sein. Versuchen Sie das mit karamellisierte Zwiebeln.

Warnungen

Der Gießen von Wein über eine beheizte Pfanne kann ein bisschen Flamme verursachen, um von der Pfanne aufzusteigen. Darauf vorbereitet sein, dass dies geschehen ist, und nehmen Sie die notwendige Vorsichtsmaßnahme, um Verbrennungen zu vermeiden.

Wenn der Fond riecht, dreht sich schwarz, oder trocknet es nicht, verwenden Sie es nicht. Legen Sie die Unterseite der Pfanne sofort in kaltes Wasser und übertragen Sie die Sauce sorgfältig auf eine neue Pfanne, und lassen Sie alle verbrannten Zutaten hinter sich lassen.