So entwickeln sie gluten in brot

Gluten ist ein Protein in Getreidekörnern und ist die Hauptfunktionskomponente in Weizenmehl. Auch bekannt als Vital Weizengluten, ist es für die endgültige Textur von Brotprodukten verantwortlich. Verschiedene Weizenmehls haben ein unterschiedliches Protein-Inhaltsgebäckmehl mit weniger Eiweiß und ergibt ein weicheres Endprodukt, während Brotmehl mehr Protein hat und ein festeres Endprodukt ergibt. Allzweckmehl, der einen durchschnittlichen Proteingehalt aufweist, der gut für die Herstellung von vielen Teigprodukten funktioniert, wird auch von Weizen für den Einsatz in anderen Lebensmittelprodukten extrahiert. Vital Weizengluten wird oft zu Fleischersatzprodukten hinzugefügt, um ihnen Kraft und Textur zu geben.

Weizengluten besteht aus zwei großen Proteinen, Glutenin und Gliadin, die für die elastischen und kohäsiven Eigenschaften von Gluten verantwortlich sind. Es sind diese Eigenschaften, die den Teig ermöglichen, Gas zu behalten und (oder Aufstieg) zu erweitern, was die leeren Lufttaschen in Brot verursacht. Es ist auch Gluten, der es ermöglicht, dass ein Teig in einen dünneren Teig oder Teigwaren beinhaltet, ohne zu reißen oder zu zerbrechen. Von einem Ernährungsstandspunkt bietet Gluten Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate und etwas Fett.Bei der Herstellung von Brot ist es wichtig, zu verstehen, wie man Gluten ordnungsgemäß entwickelt, um zu verhindern, dass es während des Vorbereitungsprozesses verzichtet oder haftet.

Schritte

  1. Bildtitel Entwicklung Glutenbrot Schritt 1
1. Mischen Sie alle trockenen Zutaten gut für Ihren Teig zusammen. Die Zutaten vor dem Hinzufügen von Wasser vermischen, sorgt dafür, dass die Zutaten nicht in isolierten Klumpen eingeschlossen werden, sobald das Wasser hinzugefügt wurde.
  • Bildtitel Entwicklung Glutenbrot Schritt 2
    2. Fügen Sie das Wasser den Teig hinzu, während Sie langsam mischen. Das Einbau von Wasser löst die Zutaten auf und beginnt mit der Hydratation des Gluten auf der Oberfläche des Mehls.
  • Das Hinzufügen des Wassers ermöglicht langsam mehr Zeit für die Hydratisierung des Glutens und mehr Zeit für die Glutenpartikel, um miteinander zu interagieren. Nachdem das Wasser hinzugefügt wird, sollte der Teig klebrig und kohäsiv werden. Dies ist ein Zeichen, dass der Gluten hydratisiert wird, aber es hat sich in dieser Phase noch nicht entwickelt.
  • Wenn der Teig immer noch trocken aussieht, nachdem das Wasser entsprechend Ihrem Rezept hinzugefügt wurde, fügen Sie nach und nach ein wenig mehr Wasser, um das Gluten vollständig zu hydrieren.
  • Sie haben zu viel Wasser hinzugefügt, wenn der Teig "suupy aussieht."
  • Bildtitel Entwicklung Glutenbrot Schritt 3
    3. Mischen Sie den Teig kräftiger. Die beim Mischen erzeugte Energie ist erforderlich, damit die Glutenpartikel interagieren und eine Matrix erstellen, die den Einschluss und die Expansion der Luft ermöglicht.
  • Zu Beginn dieses Prozesses sollte der Teig zusammen kleben und eine kohäsive Masse bilden. Ihr Ziel in dieser Phase besteht darin, den klebrigen Ball ohne elastische Eigenschaften in einen trockenen Ball zu drehen, der sehr elastisch ist und es gut fällt.
  • Wenn der Teig übermischt wird, verliert es die Elastizität und schaue aus, als wäre es überhüftet.
  • Bildtitel Entwicklung Glutenbrot Schritt 4
    4. Überprüfen Sie den Teig auf die richtige Glutenentwicklung. Sobald die Bewässerungs- und Mischschritte abgeschlossen sind, muss der Teig auf die ordnungsgemäße Glutenentwicklung überprüft werden. Wenn der Gluten an diesem Punkt nicht vollständig entwickelt ist, kann der Teig immer noch gespeichert werden, indem er mehr Wasser oder Mischen länger oder durch eine Kombination von beiden mischt.
  • Der Teig sollte eine kohäsive Masse sein, die durchgehend glatt ist. Wenn der Teig ordnungsgemäß gemischt wird und der Gluten vollständig entwickelt ist, wird es leicht klebrig oder nicht klebrig sein, wenn sie behandelt werden, und bleibt bei der Bewegung als ein Stück.
  • Ein kleines Stück Teig sollte sich dehnen, ohne zu reißen, wenn man sich sanft in den Händen streckt. Sie sollten es in der Lage sein, es zu strecken, bis er einen dünnen transluzenten Film bildet, ohne dass dicke Flecken oder Tränen auftreten.

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    Tipps

    Die Entwicklung von Gluten in einem Brotgemisch ist ebenso ein intuitiver Prozess wie ein chemischer Prozess. Mit all den Faktoren, die das Ergebnis Ihrer Mischung beeinflussen können, erzeugt jedes Mal, dass jedes Mal nach derselben Formel wahrscheinlich dieselben Ergebnisse erzeugt. Der beste Weg, um von der richtigen Entwicklung von Gluten in Brot zu kompetent zu kommen, ist, indem er mit dem Prozess üben und experimentiert wird.
  • Wenn Sie Wasser zu Ihrem Rezept hinzufügen, kann es hilfreich sein, den größten Teil des Wassers hinzuzufügen, jedoch nicht das gesamte Wasser, und das Teigmix für ein oder zwei Minuten zulassen, um zu bestimmen, ob die volle Menge an Wasser benötigt wird. Wasser kann immer hinzugefügt werden, aber es kann nicht herausgenommen werden.
  • Bei Verwendung von Ganzweizmehls oder Vollkornmehls wird es schwieriger, die richtige Glutenentwicklung zu erhalten. Dies ist auf die zusätzliche Faser aus dem Kleie und anderen Teilen des Kerns der gesamten Getreide zurückzuführen - sie wirken wie ein Messer, das die Glutenmatrix schneidet. Dies ist auch auf die hohe Wasseraufnahme der Faser zurückzuführen, die Feuchtigkeit vom Gluten wegnimmt. Um dies zu kompensieren, sind zusätzliches Wasser und zusätzliches Mischen erforderlich.
  • Der in einem Teig benötigte Wasserstand kann je nach Luftfeuchtigkeit schwanken, wie das Mehl gespeichert wurde, und normale Variationen in der Mehlkultur.
  • Vital Weizengluten kann gekauft und in Teig verwendet werden, der wenig Gluten natürlich ist, wie Maismehl oder Roggenmehl.

    • Warnungen

    Es gibt keinen zusätzlichen Nutzen für eine glutenfreie Ernährung, es sei denn, eine Person hat eine Zöliakie, oder hat eine Untererhöhung oder eine niedrigere Intoleranz oder Sensibilität des Glutens identifiziert.
  • Zöliakie ist eine Darmkrankheit, die die Futter des Darms schädigt, die durch die nachteilige Reaktion des Körpers auf Gluten ausgelöst wird. Menschen mit Zöliakie sollten vermeiden, Lebensmittel mit zusätzlichen lebenswichtigen Weizengluten zu essen oder mit Weizen herzustellen, und sollten einen Ernährungswissenschaftler über relevante Ernährungseinschränkungen ansehen.
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