Wie kann man fleisch heilen?

Die Aushärtung ist ein altersalter Prozess der Erhaltung des Fleisches für den späteren Gebrauch. Mit nur wenigen Zutaten - Salz, Nitriten und Zeit - das Fleisch verwandelt sich: von Wasser verpackt und geschmeidig bis trocken und steif. Im Laufe der Zeit entwickelt sich auch der Geschmack. Leeched aus überschüssigem Wasser, trocken gehärtetem Fleisch nimmt einen intensiven Umami-Geschmack an, der gleiche Teile mit Mundwasser und Seelenschleifen ist. Erfahren Sie, wie Sie Ihr eigenes Fleisch trocknen und nass heilen.

Schritte

Methode 1 von 2:
Trockenhärtungsfleisch
  1. Bildtitel Ham 3130701_1920
1. Entscheiden Sie, welche Art von Fleisch Sie verwenden möchten. HAM ist eine beliebte Wahl zum Aushärten, aber Sie können alles vom Rindfleisch bis zum Wild sein und viel mehr dazwischen verwenden. Mit einem guten Stück Fleisch können Sie wirklich nicht schief gehen, obwohl die ersten Rufen von Rufen mit einem verzeihteren Fleisch, wie Schweinebauch oder Schweinefleisch.
  • Verwenden Sie zum größten Teil Fleisch mit ganzen Muskelgruppen in ihrer anatomischen Verbindung.Schweinelende und Bauch, Rindfleischanhänger oder BRISKET, Hammelbeine und sogar Entenbrust sind beliebte Schnitte für die Trockenhärtung.
  • 2. Falls erforderlich, schneiden Sie überschüssiges Fett, Sehnen oder Fleisch ab. Sagen Sie, Sie versuchen, Capicola Charcuterie zu machen. Sie könnten eine knochenlose Schweinefleisch-Schulter kaufen und dann das Picknickende der Schweinefleischschulter vom Schweinefleisch aus dem Schweinefleisch abschneiden, und Sie mit zwei unterschiedlichen Fleischschnitten lassen. Sie können dann das Picknick-Ende der Schulter in einer Wurst verwenden, zum Beispiel und der Hintern in Ihrer Trockenheilkörper-Charcuterie.
  • Bildtitel Härtungsfleisch Schritt 3
    3. Für größere Fleischschnitte sollten Sie das Fleisch mit einem Zinken für eine bessere Salzabdeckung stechen. Sie müssen das Fleisch nicht stechen, bevor Sie den trockenen Rub aufwenden, sondern für bestimmte Fleischschnitte - größere Schnitte oder Schnitte wie Schweinebauch, die oft mit einem Fettverkleidungsfutter bedeckt sind, das das Fleisch mit einem Fettverkleidung bedeckt ist, ermöglicht das Salz- und Nitritmix mit eindringen tiefer in das Fleisch, um die Effizienz und Wirksamkeit der Heilung zu verbessern.
  • Bildtitel Härtungsfleisch Schritt 4
    4. Entscheiden Sie, ob Sie mit einem vorgemischten Härtungssalz heilen möchten oder Ihre eigenen mischen möchten. Trockenheilung mit Salz wird die Feuchtigkeit vom Fleisch wegnehmen und den Geschmack des Fleisches intensivieren, aber es wird jedoch immer noch nicht die Möglichkeit von Botulismussporen beseitigt. Zum Bekämpfen des Botulismus wird Natriumnitrit oft mit Salz mit Salz verwendet "Härtungssalze," "Instacure # 1," und "rosa Salze." Botulismus ist eine gefährliche Erkrankung, die durch Lähmung und Atemwegsprobleme gekennzeichnet ist, die durch die Bakterien verursacht werden Clostridium Botulinum.
  • Wenden Sie sich an die Anweisungen des Herstellers, wie viel Härtungssalz neben regulärem Salz verwendet werden. Normalerweise wird ein 10:90-Verhältnis von rosa Salz zu normalem Salz aufgerufen.
  • Wenn Sie besonders genau das, was in Ihr gehärtetes Fleisch geht, ist es am besten, den Natriumnitrit selbst zuzusetzen. (Siehe den nächsten Schritt.) Die meisten casualen Currors finden jedoch am einfachsten, vorgemischte Härtungssalze zu verwenden, wo sie nicht mit dem Verhältnis von Salz an Natriumnitrit aufheben müssen.
  • Warum sind rosa Salze Rosa?? Hersteller von rosa Salz färbt das Salz absichtlich für Köche, damit sie das Härtungssalz mit normalem Salz nicht verwirren. Das liegt daran, dass in großen Mengen Natriumnitrit toxisch ist. Versehentlich mit rosa Salz anstelle von Normalsalz in Ihrer Hühnersuppe könnte beispielsweise sehr unglücklich sein. Der rosa Farbstoff selbst beeinflusst nicht die endgültige Farbe des gehärteten Fleischs - der Natriumnitrit tut.
  • 5. Verwenden Sie ein Verhältnis von 2: 1000 Natriumnitrit und Salz, wenn Sie Ihr eigenes Härtungssalz mischen. Wenn Sie Ihre eigenen Härtungssalze herstellen möchten, nageln Sie das Verhältnis von Natriumnitrit an Salz. Für alle 2 Gramm (0.071 oz) Natriumnitrit, zum Beispiel 1.000 Gramm (35.3 oz) Salz.Eine andere Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, das Gesamtgewicht Ihres Salzes zu ergreifen, multiplizieren Sie es mit .002 und verwenden Sie diesen viel Natriumnitrit in Ihrer Mischung.
  • 6. Mischen Sie Ihre Gewürze zusammen mit Ihrem Härtungssalz. Gewürze Fügen Sie Ihrem geheilten Fleisch eine reiche Abmessung des Geschmacks hinzu. Während es wichtig ist, nicht zu transportieren und das Fleisch in den Vergessen zu gewinnen, wird ein guter Gewürzmix die Aromen intensivieren und Ihrem Heilmittel unterschiedliche Profile hinzufügen. Mahlen Sie in einem kleinen Gewürzschleifer Ihre Gewürze und fügen Sie sie zum härtenden Salz- / Salzgemisch hinzu. Hier sind einige Vorschläge für Gewürze zu verwenden:
  • Pfefferkörner. Schwarz, grün oder weiß sind in den meisten Gewürzmischungen unerlässlich. Es gibt einen Grund, warum sie Pfefferkörner anrufen "Meistergewürz."
  • Zucker. Ein kleiner Demerara-Zucker fügt Ihrem Heilmittel einen Hauch von Karamellsüßigkeiten hinzu.
  • Koriander und Senfsamen. Fügt dem Fleisch Rauch zu.
  • Sternanis. Seidig und leicht süß, ein bisschen ist ein bisschen länger. Leicht nussig.
  • Fenchelsamen. Fügt der Heilung eine angenehm grüne oder grasartige Dimension hinzu.
  • Citrus-Zest. Fügt ein leichtes, angenehm saures Element hinzu, das durch Fattierstücke schneidet.
  • 7. Reiben Sie mit den Händen das Aushärtungssalz und die Gewürzmischung über den gesamten Fleischschnitt.Bedecken Sie ein Tablett mit Pergament und leitet den Boden großzügig mit Ihrem Härtungssalz und Gewürzmix. Legen Sie Ihr Fleisch auf das Bett des Härtungssalzes (fette Seite nach oben, gegebenenfalls) und entdecken Sie die Oberseite des Fleisches mit Ihrer verbleibenden Mischung für gleiche Abdeckung. Falls gewünscht, bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit einem anderen Pergamentstück, dann ein anderes Tablett und schließlich ein Paar Ziegelsteine ​​oder ein weiteres schweres Objekt, um das Fleisch abzunehmen.
  • Tun nicht Verwenden Sie für diesen Schritt Metallfächer ohne Pergament. Das Metall reagiert mit dem Salz und Natriumnitrit. Verwenden Sie bei Verwendung eines Metallschalens für Unterlage immer ein Pergamentstück zwischen ihm und der Salzmischung.
  • Wenn Sie ein runder Fleischstück haben und es (mehr oder weniger) runden möchten, müssen Sie es nicht abnehmen. Das Salz wird seine Arbeit natürlich tun. Die Gewichtung ist für einen Schweinebauch bevorzugt, zum Beispiel, dass Sie später später in Form rollen möchten.
  • Bildtitel Härtfleischschritt 8
    8. Das Fleisch für 7 bis 10 Tage kühnen. Ermöglichen einen ausreichenden Luftstrom, indem Sie mindestens einen kleinen Teil des entdeckten Fleisches verlassen. Nach 7 bis 10 Tagen sollte eine Menge der Feuchtigkeit von dem Salz herausgezogen worden sein.
  • 9. Entfernen Sie nach 7 bis 10 Tagen vom Kühlschrank und spülen Sie den gesamten Salz- / Gewürzmix ab. Entfernen Sie unter kaltem Wasser so viel von der Salz- / Gewürzmischung wie möglich und lassen Sie es kurz über ein erhöhtes Rack luftrunkeln. Nehmen Sie ein Papiertuch als Versicherung, und wischen Sie überschüssige Feuchtigkeit ab, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
  • 10. Rollen Sie das Fleisch auf (optional). Das meist geheilte Fleisch muss an diesem Punkt nicht in Form gerollt werden, aber irgendeinen Willen. Wenn Sie zum Beispiel Schweinebauch nehmen und versuchen, Pancetta herzustellen, möchten Sie mit einem rechteckigen Stück Schweinebauch beginnen und das längere Ende aufrollen sehr eng. Je enger die Rolle, desto weniger Platz gibt es, um formen oder andere Bakterien zu bewohnen.
  • Wenn Sie das ausgehärtete Fleisch rollen, hilft es, mit einem gleichmäßigen Quadrat oder in der Regel Rechteck zu beginnen. Schneiden Sie Fleischstücke an allen vier Seiten ab, bis Sie ein ordentliches Rechteck haben. Speichern Sie die Fetzen für Suppen oder rendern Sie das Fett separat ab.
  • 11. Wickeln Sie das Fleisch in fest käsecloth.Das Fleisch in Käsecloth ist dicht umhüllt, doch hilft jede Feuchtigkeit, die sich an der Außenseite des Fleisches bildet, um es trocken zu halten, während es älter ist. Falten Sie die Käseklappe über beide Seiten des Fleisches, bauschen Sie die Käse an beiden Enden auf und binden Sie die Enden in Knoten. Wenn möglich, erstellen Sie einen zweiten Knoten an der Spitze der Käseklappe, in die Sie Ihren hängenden Haken senken können.
  • 12
    Traverse dein Fleisch Um es zu helfen, seine Form zu halten, während es älter ist (optional). Insbesondere wenn Sie mit einem gerollten Fleischstück des Fleisches, das Fleisch hilft, dem Fleisch dicht gerollt zu bleiben und seine Form zu halten. Verwenden Sie Butcher-Zähne und binden Sie einfach jeden Zoll, bis die Länge des Fleisches verstreut ist. Entfernen Sie alle baumelnden Schnäppchen mit Scheren.
  • Bildtitel Härtfleischschritt 13
    13. Beschriften Sie das Fleisch und hängen Sie an einem kühlen, dunklen Ort für überall von zwei Wochen bis zwei Monaten. Ein begehbarer Kühlschrank ist ideal, kühl und dunkel, aber überall, wo Sie nicht viel Licht bekommen und nicht mehr als 70 Grad Fahrenheit (21 Grad Celsius) funktionieren.
  • Bildtitel Härtungsfleischschritt 14
    14. Dienen. Nachdem Sie das Traversen- und Käsecloth entfernt haben, schneiden Sie dünne Scheiben des gehärteten Fleisches ab und genießen Sie es. Speichern Sie jedes ausgehärtete Fleisch, das Sie nicht sofort in einem Kühlschrank verwenden.

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    Methode 2 von 2:
    Nasshärtendes Fleisch
    1. Bildtitel Härtungsfleischschritt 15
    1. Wähle dein Stück Fleisch. Nassgenossen ist großartig für Schinken oder andere Raucherrezepte. Versuchen Sie, Ihren Weihnachtsschinken zu nassen, zum Beispiel und dann im Raucher für ein köstliches Rezept abgeschlossen.
  • 2. Mischen Sie Ihre Salzheilung. Eine einfache Salzlösung herstellen und dann die Nitrite im Härtungssalz hinzufügen (was das Fleisch härtet) ist alles, was es braucht, um Fleisch nasshärtbar zu machen.Probieren Sie dieses grundlegende Salzrezept aus, oder Forschungsnetze mit zusätzlichem Nitrit für eine andere Art von Geschmack. Bringen Sie in einer Gallone Wasser die folgenden Zutaten zum Kochen und lassen Sie die Salzlösung vollständig abkühlen:
  • 2 Tassen brauner Zucker
  • 1 und 1/2 Tassen koscheres Salz
  • 1/2 Tasse Pickling-Gewürz
  • 8 Teelöffel rosa Salz (nicht mit Natriumnitrit verwechselt)
  • 3. Legen Sie Ihr Fleisch in eine kartönliche Tasche. Ein Helltasche ist für größere Fleischkürzungen unerlässlich, wie ein Weihnachtsschinken. Kleinere Fleischschnitte können einfach in wiederverschließbare Gefrierbeutel gehen, aber stellen Sie sicher, dass es genügend Platz für das Fleisch und die Salzlösung gibt, um sich bequem hereinzunehmen.Um größere Fleischschnitte zuerst in eine größere Wanne oder Behälter zu legen, und füllen Sie dann mit Salzlösung. Hinzufügen /2 Gallone (1.9 l) bis 1 Gallone (3.8 l) Eiswasser zur Salzlösung, um die konzentrierte Salzlösung zu verdünnen. Mischen Sie vor dem Abdichten gründlich.
  • Bildtitel Härtungsfleischschritt 18
    4. In dem Kühlschrank hargieren Sie Ihr Fleisch eines Tages für alle zwei Pfund Fleisch.Wenn Sie ein Fleisch mit fünf Pfund Fleisch, Sole für ungefähr zweieinhalb Tage. Drehen Sie das Fleisch alle 24 Stunden, wenn möglich. Das Salz in der Salzlösung neigt dazu, auf der unteren Hälfte der Salzlösung dicker zu sein und das Fleisch zu drehen, ermöglicht es der Sole, gleichmäßig zu arbeiten.
  • Ändern Sie die Salzlösung nach 7 Tagen während des Aushärtungsvorgangs, um Verderben zu verhindern.
  • Bildtitel Härtungsfleischschritt 19
    5. Spülen Sie das ausgehärtete Fleisch gründlich in frischem kaltem Wasser ab, um das kristallisierte Salz auf der Oberfläche des Fleisches loszuwerden.
  • Bildtitel Härtungsfleischschritt 20
    6. Setzen Sie das Fleisch auf einem Drahtgitterbildschirm, um 24 Stunden in einem gut belüfteten Bereich abzulassen und in den Kühlschrank bis zu 30 Tagen zu speichern.
  • Bildtitel Härtungsfleischschritt 21
    7. Das Fleisch rauchen.Nassgehärtetes Fleisch, wie Schinken, ist nach dem Rauchen großartig. Rauchen Sie Ihr nassgehärtetes Fleisch in einem Raucher und servieren Sie einen besonderen Anlass.

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    Tipps

    Rauchen von Fleisch kann ohne Härtung erfolgen, muss aber mindestens 160 Grad Fahrenheit (71 Grad Celsius) erreichen, um sicher zu sein.

    Warnungen

    Nitrate und Nitriten sind gefährlich, wenn sie in großen Mengen verwendet werden.Es gibt FDA-Bestimmungen für Nitrite-Beträge in Teilen pro Million. Die meisten Rezepte verfügen über genaue Angaben zu den erforderlichen Beträgen. Der allgemeine Rat ist nicht, mehr als vorgeschlagen hinzuzufügen.
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